启航观点
“神一样”的海底捞背后到底有什么样的“深层次管理问题”？
海底捞，一个餐饮界“神一样”的存在，也，被曝光了。有图有真相。
按照通常的剧情，我们可能看到的先是百般抵赖，实在糊弄不过去了，就是开除一两个临时工，涉事门店负责人罚款，也就这样罢。
海底捞，还真是有点不一样，他们陆续发出来三份声明：
第一封，承认问题的存在、道歉，认识到管理存在问题，下令整改；
第二封，涉事门店停业整改、其他门店排查、欢迎外部监督、第三方公司研究技术措施、安抚涉事门店员工；
第三封，加强员工培训、梳理管理问题、欢迎外部监督整改落实情况、实现后厨操作可视化。
不管是公关也好，真诚也罢，问题出了，事实摆在那，处理措施看起来也是有条不紊、逐渐深入的。
食品卫生和食品安全，在餐饮界是最要命的问题，却也是个老大难问题。
我们以为，作为餐饮业标杆的“海底捞”不会有这些问题，然而，海底捞并没有独善其身。
到底为什么？
1.是不重视？
海底捞官网上有关食品安全有这么两段话：
海底捞可能有两种死法：一种是管理出问题，如果发生，死亡过程可能持续数月乃至上年；第二种是食品安全出问题，一旦发生，海底捞可能明天就会关门，生死攸关。
我们明白，抓好食品安全这条路虽然曲折而艰辛，但不会白走。
已经提高到了生死存亡的高度，看来重视程度足够。
2.是光说不做？
貌似也不是——
每项食材都有监测证书
不仅如此还基于海底捞的内部管理经验派生出一家专做餐饮业管理的咨询公司，说明他们的管理已经比较规范化体系化了，已经在实现管理输出了。
3.那么是缺乏监督？
他们有专职的食品安全检查员，专门负责门店、外送的监督指导——
那么到底为什么？
我从记者的报道里看到了异样——
1.记者陆续在后厨的……等各处均发现了老鼠的踪迹。……会爬进装着食物的柜子。……2个月时间里，除鼠公司清理过……
这些都说明，老鼠的存在是人尽皆知的。从海底捞第二封声明中也可以看到，他们认识到除鼠技术存在改进空间。
2.记者认为此举不妥，向工作人员建议时，被告知：“做好你自己的事情就好”。
说明，洗碗池混洗是一种惯例，而非偶发。
3.用漏勺提出垃圾，没有一个员工站出来表示不满，后堂经理也只是看了一眼后转身离开。旁边员工：这件事没什么大惊小怪的。
也从网络评论里看到了异样——
认为“很正常、难以避免”、“大惊小怪”、“谁家都一样”的占很大比例，甚至有人说，“海底捞”这样，其他的饭店更不知怎样……
对待餐饮业的卫生问题，无论是食客、还是工作人员、监管部门，都存在一种倾向，卫生不卫生，吃不坏肚子就行，老鼠哪都有，别没让我赶上就行。
认识上的习以为常，让中餐成了“不干不净吃了没病”，业内的标杆也更加乐于去做那些能看得见的“美甲”、“擦鞋”、“头绳”、“眼镜布”，甚至刚开始报出来此事的时候，人们的关注重点不在乎老鼠，反而在于做好“防敲诈”和“公关”！
当中餐馆包括餐饮届的标杆对“卫生”集体失明的时候，那就不是一个企业的管理问题能够解决的了，看似严密的管理体系此时竟然失效。要成为“神一样”的存在，只能坦然面对这块顽疾，如果因为这毛病别人家都有就不去治，那你还是乖乖从“神坛”上走下来吧，毕竟我们去餐馆，是去“吃”，而不是去“美甲”的。
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